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El consumismo agresivo que vivimos estos días en víspera de las fiestas de fin de año, reflejan la sociedad que estamos construyendo a través de la globalización y la tan en boga sociedad de libre mercado.
Trayendo consigo una perdida de conciencia y tiempo de los padres hacia los niños de hoy, preocupados solo de trabajar y producir para entregarles las cosas que ven por televisión, dejando a un lado la verdadera enseñanza que ellos necesitan.
A su vez el avance tecnológico (Internet, play station) nos esta haciendo mas sedentarios y autosuficientes, perdiendo la capacidad de interactuar con nuestros pares.
Esta vida nos esta llevando a tener cada día, mas adolescentes con problemas de alimentación, nutrición y enfermedades asociadas a estas como la anorexia u obesidad.
Es importante detenerse un poco y pensar si estamos contribuyendo realmente en lo que necesitan nuestros hijos, si es calidad de tiempo o dinero.
Lo más fácil es entregarle un par de monedas para que se compren algo en el colegio y no levantarse 10 minutos antes y prepararles algo sano y nutritivo. Lo ideal seria incentivarlos desde pequeños para que acostumbren a una dieta equilibrada.
Tratar que la comida sea mas entretenida, que no relacionen lo sano con lo aburrido, entregarles buenos modelos a seguir, motivar y fomentar la practica de deportes o alguna actividad extra programática, generar en ellos una conciencia positiva en torno a la comida, para no llegar un día a casa y ver a tu hijo gordo o bulímico y decir: ¿en que momento sucedió esto?
En definitiva parar un poco las revoluciones para darles una enseñanza empírica y basada en la confianza en si mismo y no en la televisión.
Se caen las hojas, se esconde el sol y la gente comienza la esperada búsqueda de un hongo con forma de tubérculo ,carnoso y revestido por una especie de corteza, estamos hablando de las trufas. Existen muchos tipos, la más conocida y apreciada es la trufa blanca (tuber magmnatum). Esta especie a diferencia de la negra es la única que no se puede cultivar, a pesar de múltiples intentos y solo se conserva unos pocos días después de su recolección. En la cocina se usa principalmente en frió ya que no permite la transformación con el fuego. Lo que la caracteriza no es su sabor sino el aroma, que se va imponiendo en los ingredientes que toca. El único problema es precio, un kilo de trufa blanca cuesta alrededor de 1000 euros el kilo, o quizás mas, la negra es un poco mas barata y muchas personas la prefieren, pero no es necesario comprar un kilo, con 20 0 30 gramos de trufa es suficiente, solo se utilizan unas pocas rodajas para dar sabor y aroma al plato. De hecho una amiga italiana me contaba que su familia compraba solo una o dos veces por temporada y que preferían la negra, no solo la trufa es un producto caro, además existen muchos otros, como el azafrán, algunas variedades de setas, la carne de wagyu o mariscos como el percebe. La dinámica no es gastar todo el dinero del mes en estas cosas, ni comerlas todos los días, si no en tratar de usar nuestros 5 sentidos en los variados e impredecibles productos que nos entrega la naturaleza.
Que es lo que buscamos cuando comemos fuera…el precio? Que el restaurante este cerca? un sito de moda? que nos den mucha comida?Lo mejor seria pensar con quien o cuando vamos a comer, si estas solo quizás no te importa mucho donde comer o elegirías otro lugar si vas con tu novia o con un amigo.A veces las personas buscan un restaurante donde comer mucho y para ellos ese es un buen lugar, para mi todos los sitios para comer cumplen una función, por ejemplo la comida rápida como su nombre lo dice es comer en 5 minutos e irse, o a veces no tenemos dinero y optamos por esto.Es por eso que hoy en día encontramos una gran variedad y alternativas salir a comer, mi recomendación seria ir a lugares nuevos donde podemos probar sabores nuevos, nuevos productos, nuevas técnicas nuevos olores y texturas. Así vamos aprendiendo un poco más en el interesante mundo gastronomico. La verdad que ir a probar las nuevas técnicas de ferran adria al bulli o de otro cocinero en boga te podría costar 200 euros y la realidad que es mucho dinero para un menú…además quizás quedas con hambre….pero si puedes gastar ese dinero y te gusta la cocina anda y pruébalo.200 euros por salir a comer? Mucha gente se preguntara que es lo que hace tan caro estos restaurantes….muchas cosas…generalmente en estos restaurantes utilizan materias primas de alta calidad, que significa esto. Por ejemplo. El pescado que compramos en el mercado, ya lleva dos días de transporte, hasta llegar al mercado, pasa por muchas partes antes de tu casa, primero lo pescan en alta mar en barcos piscifactorías, donde lo guardan en hielo picado, luego el barco vuelve a puerto donde lo bajan y lo transportan a los mercados mayoristas y luego se van a los mercados municipales donde lo compramos. En ese tiempo el pescado sigue freso pero pierde algunas características de sabor y textura, que un pescado que te lo traen directamente a tu cocina. Además en estos restaurantes trabajan muchas personas, ya que las técnicas nuevas requieren mucho tiempo y trabajo, muchas veces se pierden materias primas en el proceso de elaboración de las técnicas, además de las maquinarias de punta que poseen, que son muy costosas. Lo importante de todo es que elijas el sitio que elijas lo pases bien y disfrutes con los 5 sentidos de tu comida.
Después de 6 meses trabajando en una cocina es bueno tomarse un descanso, y es por eso que el lunes me voy de vacaciones.El lugar escogido la comunidad de Andalucía, veremos si hago un break en mis vacaciones y visito algunos mercados interesantes, donde podré ver la influencia islámica en su comida y productos. A probar el famoso gazpacho andaluz, que dicen que disminuye el furioso y dinámico calor del sur.Lo interesante de España es que tienes distintos tipos de influencia en la cocina, por ejemplo en Galicia se utilizan muchos mariscos y pescados, en Cataluña muchos productos mediterráneos como la oliva, frutas, aceite, etc. Y las distintas influencias europeas a través del tiempo hacen que España sea uno de los países con mayor riqueza gastronomica.Chile también lo tiene, en el sur se come distinto que en el norte, además los productos son diferentes (quínoa, alpaca) en el norte, (merquen, krill antártico) en el sur, la dinámica es dar a conocer al resto del país los productos de todas las regiones. Esto es lo están haciendo algunos cocineros en chile , recuperando los productos de toda la vida.
Un buen jugador de fútbol nace y se hace esto es lo mismo en la cocina….en la escuela aprendes las técnicas y luego tu con esas técnicas vas haciendo cocina….por ejemplo las técnicas de corte…cocción o conservación…..las aprendes, las depuras hasta conseguirlas casi perfectas…a veces nos preguntamos por que las verduras tienen que cortarse todas iguales o por que son importantes los puntos de cocción…….si se corta las verduras iguales se consigue una uniformidad de cocción y una presentación mas atractiva ….asimismo los puntos de cocción dependerán de las cantidad de nutrientes que nos aportan los alimentos , si dejamos mucho tiempo un determinado alimento cocinándose, además de perder textura y color se pierden algunas propiedades .
Hoy en día estamos viviendo una revolución de técnicas de cocina o lo que algunos llaman la revolución de las espumas, esto es debido a la famosa técnica de ferran adria….. Conceptos como liofilización o sferificacion se están usando muy frecuentemente en la cocina…..sin lugar a dudas esto es una revolución y los nuevos cocineros van a salir de las escuelas sabiendo todas estas técnicas y muchos otros se están dando cuenta que la cocina no solo es cocinar sino también es investigar constantemente…ver la diversidad de los productos….sus texturas aromas etc.
Pero para lograr nuevas técnicas como las de adria no basta con investigar ni hablar con biólogos o químicos sino que hay que aprender y trabajar una y otra vez las técnicas que sabemos para luego hacer la tangente hacia las nuevas técnicas.
Durante estos 2 años viviendo en Barcelona, me he dado cuenta de las costumbres culinarias de gente que pasa por estos parajes.
Sin duda Barcelona, siendo una ciudad cosmopolita, en la cual podemos encontrar una gran oferta gastronomica, con muchos restaurantes famosos donde los chefs son verdaderos rock star y donde la gente hace reservaciones con meses de antelación, es sin lugar a dudas un paraíso para los gourmet, pero ese tema lo dejaremos para otro día. Hoy puse especial atención en la comida rápida, los famosos doner kebbab, dorum o shawarma. La mayoría provienen de oriente, con tan solo 2 euros puedes saciar el estomago en 5 minutos. La diferencia de estos bocadillos son los ingredientes y el pan…el shawarma por ejemplo se elabora con carne de cordero, que generalmente es una mezcla y se cocina en rollos de carne a fuego directo…luego con una especie de maquina de afeitar van cortando fetas de carne donde luego rellenan el pan pita con repollo rojo, lechuga, salsa picante y humus. El relleno puede variar según donde vayas a comer o de donde lo compres…si lo compras en un sitio griego, es común el queso feta….pero son básicamente los mismos ingredientes.
Si no tienes tiempo de comer y poco dinero es muy recomendable comerse un doner.
De hecho creo que yo he recorrido casi todos los sitios donde vende estos bocatas….Turcos, pakistanís, árabes, griegos, etc.
Esto sin duda es comida rápida, y aunque yo también he comido en mac donalds y burguer king, no se compara un buen y contundente shawarma de cordero a una triste y pobre big mac de plástico. Lo paradójico de todo esto, es que la gente, mayoritariamente americanos, supuestamente muy inteligentes y cultos siguen consumiendo su popular y tentadora oferta culinaria rápida.
by Rodrigo Valdes
La cocina va cambaindo y van cambiando las tecnicas , los productos y la elaboracion, lo bueno de todo esto es la globalizacion de la cocina, ahora podemos saber cocinas de todo el mundo, saber las preparaciones clasicas y modernas de ciertas recetas o tecnicas de cada region o pais.
Lo malo es que podemos saber las recetas y la elaboracion, pero no solo se necesitan estas cosas para cocinar , tambien es fundamental el producto y donde comprarlo. Es este el problema ya que en muchos mercados del mundo solo se consiguen insumos locales, aqui es donde tenemos que usar la imaginacion y buscar un producto semajante al original. De esta forma lograremos la receta con un toque de nuestra tierra. Quizas no es lo mismo, pero esto es la cocina, jugar con los productos que tenemos y transformarlos en nuestros productos.
by Rodrigo Valdes
