viernes, agosto 10, 2012
Tomates deshidratados
jueves, julio 05, 2012
Elección de cuchillos
miércoles, junio 20, 2012
Dietas
miércoles, agosto 11, 2010
Verduras al natural
miércoles, marzo 04, 2009
Condimento Venezolano
Las hallacas que son paquetitos de maíz rallado y rellenos de olivas alcaparras, pollo y ternera guisada, todo esto envuelto en hojas de plátano que luego de envolverse se hierven en agua caliente.
En la receta original se usaban productos que quedaban de preparaciones anteriores para el relleno de este plato, generándose una evolución diacrónica de toda la influencia en la cocina venezolana.
Otra forma de usar el maíz son las cachapas (medias luna de maíz rallado con los mismos rellenos de la arepas).
El plátano, la yuca y el aguacate también son muy utilizados en diversas comidas, fritas y sancochadas o la guasacaca que es aguacate con cilantro y cebolla que se utiliza en muchos restaurantes para acompañar las comidas como una salsa.
Por otra parte Venezuela cuenta con un emergente colectivo de jóvenes cocineros que están desarrollando una interesante cocina con técnicas de Europa aplicadas a sus recetas originales, teniendo estas un éxito fulgurante entre los comensales mas gourmets de este pais.
También encontramos los restaurantes de parrillas donde hay que llegar con el estomago vacío ya que aquí todos se dan un festín pantagruélico con la bebida y la comida. Antes de comer se ordena una botella de whisky 12 o 18 años, luego yuca frita o tostones con queso telita para picar, finalmente se ordena la carne y otra botella de whisky. Acá como pueden ver se acostumbra beber whisky a la hora de comer y si no me equivoco es uno de los países de mayor importación de este destilado.
Sin duda Venezuela es un país de contrastes maravillosos, muchos colores, sabores y aromas , teniendo una gran propuesta gastronómica.
Uno de sus embajadores culinarios es Sumito Estevez, gran cocinero que tuve la oportunidad de conocer y comer en su restaurante didáctico que esta ubicado en su escuela de cocina. Este restaurante lo atienden los propios estudiantes y lo abren solo tres días a la semana, el menú nunca lo han repetido desde que abrió según cuenta Sumito, básicamente son elaboraciones típicas de Venezuela con técnicas mas depuradas y el toque intrépido que Sumito le otorga.
En síntesis aquí podemos descubrir un sorprendente , interesante y acogedor mundo gastronómico acompañado de un inolvidable grupo humano .
viernes, marzo 07, 2008
Pre-Cocineros
De los 30 que éramos en la escuela de cocina, sólo sé de un cuarto de ellos que está ejerciendo en esto. No sé si no les gustó lo que vieron una vez que salieron o que realmente no era lo suyo. Lo bueno es que los que se quedaron lo están haciendo bien y eso es muy valorable.
La cocina siempre se está actualizando con nuevas técnicas, productos o preparaciones y es necesario seguir ese ritmo, como así también tratar de conocer otros lugares distintos al nuestro para darnos cuenta de cómo funcionan otras cocinas, otros productos, otras culturas y otras formas de preparaciones fuera de nuestro círculo original; como también es fundamental conocer y aprender acerca de todas las vinculaciones anexas en torno a la cocina como lo son bebidas, servicio, tabacos, cafés, chocolates, carnes, aceites, arroces, etc.
Muchas veces uno piensa en la cocina como un hobby y no como una profesión que realmente requiere agotadoras horas de trabajo físico y mental; o incluso más que eso, es algo que va a ser parte de nosotros de por vida.
En la escuela todo se ve fácil y relajado pero pocas veces nos hablan de la contradictoria vida culinaria, con el estrés, felicidad, cansancio, sorpresa, diversidad y entusiasmo que se sienten al estar en una cocina.
Este no es un trabajo normal. Acá no existe el horario de oficina o el desayuno en el bar más cercano. Aquí el tiempo siempre fluye en contra y es lo que más necesitamos. Las 10 o 12 horas que trabajamos siempre estamos ocupados haciendo cosas, y aunque tengamos todo hecho, siempre hay qué hacer. A diferencia que mientras los demás comen, nosotros trabajamos. Aquí no se cuestiona tener navidad, año nuevo o festivos en casa, pero aunque parezca inimaginable nos gusta y lo pasamos bien haciéndolo.
Muchas veces comparo la alta cocina con un ejército, pero en el buen sentido: todo muy ordenado, tranquilo, un prolongado silencio y disciplina.
Pero esto es sin lugar a dudas una importante ayuda a nuestro comportamiento y aprendizaje como personas. Además, se aprende realmente cómo se mueven los aspectos fundamentales, la fusión de elaboraciones y métodos vanguardistas de una cocina moderna.
Para mí, la cocina es lo mejor por lo que pude haber optado en mi vida. Es maravillosa y diariamente divertida, dinámica, sorprendente, versátil, audaz, novedosa y gratificante. Por eso, es fundamental al momento de inclinarse por el futuro, instruirse profundamente antes de tomar una decisión final ya que la cocina se vive día a día y, al igual que un tatuaje, la llevaremos siempre en nuestra piel.
martes, diciembre 04, 2007
Enlace Olfativo
Hasta hace poco, muchos restaurantes sólo se preocupaban de la carta, el servicio y la ornamentación del lugar, pero gracias al metódico y permeable universo culinario actual, se están asomando en la cocina otros aspectos antes un poco dejados de lado, entre éstos, nos dejaremos llevar por el ecléctico mundo de los olores.
Los sumilleres, encargados de recomendarnos las bebidas que acompañaran nuestro menú, participan en la amalgama directa a la hora de comer las preparaciones.
La gran virtud de éstos es la asociación de aromas y su posterior desglose en un sin fin de variedades, aromas dulces, secos, frutosos, terrosos, ácidos, ahumados, florares, etc. Y de esta forma componer cada elaboración para un armónico maridaje.
Un sumiller no sólo sabe de vinos, sino de todo el abanico en torno a los sentidos. Perfectamente puede diferenciar la acidez de un aceite y saber si es poli o monovarietal, como también puede conocer las distintas etapas de fabricación del habano, o comentarnos las variedades de whiskey o whisky que existen en el mercado.
Al momento de poner en marcha un nuevo menú, el sumiller hace trabajar sus sentidos en cada plato que degusta, para así al final poder asociar las mejores bebidas para maridar cada preparación.
martes, octubre 02, 2007
Comer con los Sentidos
Les doy un ejemplo, hagan la prueba de taparse las narices y comer algo, verán que no sabe a nada, esto ocurre por que el gusto esta directamente relacionado con el olfato, si no tienes olfato no tienes gusto.Aparte existe algo que se llama memoria olfativa, no les a pasado que a veces sientes un aroma y les trae recuerdos, bueno esto mismo sucede con la comida, a veces sentimos olor a una barbacoa y los jugos gástricos comienzan a funcionar, o vemos un plato bonito en una revista y nos entra hambre, los 5 sentidos van de la mano en torno a la comida, la comida la disfrutas con los 5 sentidos, cuando vas a un restaurante primero lees la carta y luego te imaginas el plato, después llega lo que pediste y lo miras ,luego lo hueles y después lo comes.
Es elemental además, donde y por que vas a comer. Es muy distinto si vas a comer algo rápido por que no tienes tiempo o si vas a comer y tienes tiempo, disfrutas mas obviamente cuando tienes tiempo, ves todo mas tranquilo, comer con calma lo disfrutas, lo sientes, sientes cada bocado que estas probando, cada aroma y cada textura distinta que entra en tu boca.Claramente la comida es una necesidad pero en estos días de modernidad, la gente va olvidando un poco en disfrutar las pequeñas cosas de la vida como es comer, pero contrariamente se esta incrementando el interés de alguna gente en la gastronomía, en comer cosas nuevas, sabores distintos, en leer de cocina, en ver programas, en aprender recetas, en salir a comer y investigar sobre tal o cual producto nuevo que probaron.
En definitiva hay que detenerse un momento a la hora de comer y entregarse a nuestros maravillosos e inexplorados sentidos.
martes, abril 17, 2007
Parrila al Asado
Si la pieza de carne es grande (lomo liso entero, filete entero, etc.) el animal es viejo, pero a veces la carne ya viene racionada o no esta la pieza entera para ver si es grande o pequeña. Lo mejor es ir a un sitio que nos de confianza para comprar carne y dependiendo como este el bolsillo elegir. La carne mas tierna y no tan sabrosa es el filete, por lo demás no todo el mundo puede pagar 6000 pesos por el Kg. Después tendríamos el lomo liso, aunque es sabroso y tierno yo prefiero el lomo vetado, que como su nombre lo dice tiene vetas de grasa infiltradas lo que le da sabor y untuosidad a la carne. Por precio y calidad yo opto siempre por la sobrecostilla, asado carnicero, entrañas y abastero. Asimismo le digo al carnicero que lo corte de 3 a 4cm de grosor. Lo optimo sería comprar la carne de un día para otro y dejarla en la parte de abajo del refrigerador, ya que es la parte mas fría. Luego hay que sacar la carne una hora antes de asarla, para que esta se oxigene y tome la temperatura ambiente, dejándola así un poquito más tierna para la parrilla. Al momento de ponerla al fuego el carbón debe estar encendido media hora antes, hasta que se forme una película de ceniza sobre este, que serian como 200º c. Luego de la primera vuelta se le pone la sal, ideal si tuviéramos sal maldón, oriunda de Inglaterra, en formas de escamas que se agrega justo antes de servir la carne, pero es difícil de encontrarla en chile, así que mejor busquemos algo mas a mano, sal gruesa nos vendría bien ya que se va disolviendo de a poco, entregándole un sabor mas delicado a nuestro asado. Cuando comencemos a ver un poco de jugo encima de la carne la damos vuelta y la salamos, vigilando constantemente el fuego y usado el sentido común, si el fuego esta muy fuerte subimos la parrilla para disminuir la intensidad y no quemar la carne. En seguida cuando veamos que el jugo de la carne se asoma, estamos listos para disfrutar de un delicioso y jugoso asado. Un buen asador respeta los gustos de las personas, si a alguien la prefiere más cocida, mas seca y dura, hay que darle en el gusto y punto. Quizás más adelante y luego de varios asados aprenda a valorar la carne mas jugosa y tierna. Un buen vino tinto de la zona, unas papas cocidas, un pebre, un pan amasado, una ensalada de tomate y unos buenos amigos serian geniales para acompañar estos grandes momentos tan tradicionales y festivos del fin del mundo.
martes, marzo 06, 2007
Comida de Vacaciones
En febrero me fui de vacaciones con la familia de un amigo, pero no es cualquier familia, sino en realidad es un clan, encabezado por la matriarca y sus 8 hijos.
En las mañanas íbamos en "familia" a la playa pero lo mejor era el regreso donde almorzábamos lo más típico de la comida chilena de verano.
Humitas con ensalada a la chilena, porotos granados con mazamorra, ensalada de papas mayo, corvina al jugo con arroz, etc. y de postre lo mejor de la familia de las Cucurbitáceas, una exquisita, refrescante y jugosa sandía con harina tostada, que a diferencia de Europa, aquí en chile se vende por unidad y no por kilo, que sin duda tiene un sabor mucho más sabroso y natural que en el viejo continente. Esto es por la sencilla razón climática, fertilizante y de la utilización de distintos genes y pesticidas, conllevando esto a una perdida del sabor y frescura mientras tanto va ganando una mayor duración, gramaje y mejor estándar de venta al por mayor.
Lo paradójico de los momentos que uno vive a través de la comida es la ductilidad de los aromas y gustos que se perciben en determinados momentos, ya que la vida es tan corta y los momentos felices tan pocos, que hay que tratar de ver las cosas de un matiz mas agradable y maximizar nuestra tolerancia para poder lograrlo.
De hecho existen muchos estudios donde muestran que la risa o el buen estado mental ayudan a prevenir y sanar muchas enfermedades mentales y físicas.
La idea de todo esto es promover las reuniones sociales, salir a comer, preparar comida entretenida en casa, invitar a amigos a comer y realizar reuniones familiares.
Para tratar de lograr vivir una vida más dinámica y crear una conciencia colectiva en donde la felicidad existe y que esta en uno mismo darla a conocer al resto del mundo.
Humitas
Ingredientes (para 8 personas)
• 12 choclos grandes
• 1 cebolla grande
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 rama de albahaca
• 2 ajíes verdes
• 1 taza de leche entera
• 1 cucharada de pimentón rojo
• ¼ cucharadita de pimienta
• 1 ½ cucharadita de sal
• Optativo
• 1 ají verde molido
• 2 tomates pelados y picados
Preparación
Corte la cebolla en cuadritos y fríala en manteca hasta que se ponga transparente. Añada los ajíes verdes despepitados y picados, pimentón rojo, sal, pimienta, la albahaca finamente picada y baje el fuego para que no se queme el pimentón rojo. Vacíe esta fritura en una olla junto con la leche y mezcle bien. Si el choclo estuviera muy maduro y con poco jugo, aumente la leche a dos tazas; al mezcla debe quedar espesa. Ahora puede, si así lo ha decidido, agregar tomate y ají verde molido.
Coloque cada pareja de hojas de choclo, unidas superpuestas por su parte más ancha, sobre una fuente pequeña para evitar que al depositar la mezcla se derrame; doble las hojas de costado y luego cruce los extremos, formando la humita que amarrará con tiras de las hojas pequeñas, formándole cintura.
Ponga las humas a cocer en una olla grande con agua hirviendo, con sal, durante una hora.
Tips:
• También se puede agregar un poco de azúcar al momento de comer.(le da un sabor mas untuoso y liquido)
• Se acompaña mejor con una ensalada a la chilena (tomate en gajos, cebolla pluma + cilantro y un chorito de jugo de limon para que suelte jugo)
• Un vino rosado o una cerveza bien fria
sábado, diciembre 16, 2006
Sociedad Moderna
Trayendo consigo una perdida de conciencia y tiempo de los padres hacia los niños de hoy, preocupados solo de trabajar y producir para entregarles las cosas que ven por televisión, dejando a un lado la verdadera enseñanza que ellos necesitan.
A su vez el avance tecnológico (Internet, play station) nos esta haciendo mas sedentarios y autosuficientes, perdiendo la capacidad de interactuar con nuestros pares.
Esta vida nos esta llevando a tener cada día, mas adolescentes con problemas de alimentación, nutrición y enfermedades asociadas a estas como la anorexia u obesidad.
Es importante detenerse un poco y pensar si estamos contribuyendo realmente en lo que necesitan nuestros hijos, si es calidad de tiempo o dinero.
Lo más fácil es entregarle un par de monedas para que se compren algo en el colegio y no levantarse 10 minutos antes y prepararles algo sano y nutritivo. Lo ideal seria incentivarlos desde pequeños para que acostumbren a una dieta equilibrada.
Tratar que la comida sea mas entretenida, que no relacionen lo sano con lo aburrido, entregarles buenos modelos a seguir, motivar y fomentar la practica de deportes o alguna actividad extra programática, generar en ellos una conciencia positiva en torno a la comida, para no llegar un día a casa y ver a tu hijo gordo o bulímico y decir: ¿en que momento sucedió esto?
En definitiva parar un poco las revoluciones para darles una enseñanza empírica y basada en la confianza en si mismo y no en la televisión.
viernes, noviembre 10, 2006
Tiempo de Sentidos
jueves, septiembre 14, 2006
Comer fuera
Lo mejor seria pensar con quien o cuando vamos a comer, si estas solo quizás no te importa mucho donde comer o elegirías otro lugar si vas con tu novia o con un amigo.
A veces las personas buscan un restaurante donde comer mucho y para ellos ese es un buen lugar, para mi todos los sitios para comer cumplen una función, por ejemplo la comida rápida como su nombre lo dice es comer en 5 minutos e irse, o a veces no tenemos dinero y optamos por esto.
Es por eso que hoy en día encontramos una gran variedad y alternativas salir a comer, mi recomendación seria ir a lugares nuevos donde podemos probar sabores nuevos, nuevos productos, nuevas técnicas nuevos olores y texturas. Así vamos aprendiendo un poco más en el interesante mundo gastronomico.
La verdad que ir a probar las nuevas técnicas de ferran adria al bulli o de otro cocinero en boga te podría costar 200 euros y la realidad que es mucho dinero para un menú…además quizás quedas con hambre….pero si puedes gastar ese dinero y te gusta la cocina anda y pruébalo.
200 euros por salir a comer? Mucha gente se preguntara que es lo que hace tan caro estos restaurantes….muchas cosas…generalmente en estos restaurantes utilizan materias primas de alta calidad, que significa esto. Por ejemplo. El pescado que compramos en el mercado, ya lleva dos días de transporte, hasta llegar al mercado, pasa por muchas partes antes de tu casa, primero lo pescan en alta mar en barcos piscifactorías, donde lo guardan en hielo picado, luego el barco vuelve a puerto donde lo bajan y lo transportan a los mercados mayoristas y luego se van a los mercados municipales donde lo compramos. En ese tiempo el pescado sigue freso pero pierde algunas características de sabor y textura, que un pescado que te lo traen directamente a tu cocina. Además en estos restaurantes trabajan muchas personas, ya que las técnicas nuevas requieren mucho tiempo y trabajo, muchas veces se pierden materias primas en el proceso de elaboración de las técnicas, además de las maquinarias de punta que poseen, que son muy costosas. Lo importante de todo es que elijas el sitio que elijas lo pases bien y disfrutes con los 5 sentidos de tu comida.
miércoles, agosto 02, 2006
influencias culinarias
Lo interesante de España es que tienes distintos tipos de influencia en la cocina, por ejemplo en Galicia se utilizan muchos mariscos y pescados, en Cataluña muchos productos mediterráneos como la oliva, frutas, aceite, etc. Y las distintas influencias europeas a través del tiempo hacen que España sea uno de los países con mayor riqueza gastronomica.
Chile también lo tiene, en el sur se come distinto que en el norte, además los productos son diferentes (quínoa, alpaca) en el norte, (merquen, krill antártico) en el sur, la dinámica es dar a conocer al resto del país los productos de todas las regiones. Esto es lo están haciendo algunos cocineros en chile , recuperando los productos de toda la vida.
jueves, mayo 11, 2006
Nuevas Tecnicas
Hoy en día estamos viviendo una revolución de técnicas de cocina o lo que algunos llaman la revolución de las espumas, esto es debido a la famosa técnica de ferran adria….. Conceptos como liofilización o sferificacion se están usando muy frecuentemente en la cocina…..sin lugar a dudas esto es una revolución y los nuevos cocineros van a salir de las escuelas sabiendo todas estas técnicas y muchos otros se están dando cuenta que la cocina no solo es cocinar sino también es investigar constantemente…ver la diversidad de los productos….sus texturas aromas etc.
Pero para lograr nuevas técnicas como las de adria no basta con investigar ni hablar con biólogos o químicos sino que hay que aprender y trabajar una y otra vez las técnicas que sabemos para luego hacer la tangente hacia las nuevas técnicas.
jueves, marzo 30, 2006
Comida rapida
Durante estos 2 años viviendo en Barcelona, me he dado cuenta de las costumbres culinarias de gente que pasa por estos parajes.
Sin duda Barcelona, siendo una ciudad cosmopolita, en la cual podemos encontrar una gran oferta gastronomica, con muchos restaurantes famosos donde los chefs son verdaderos rock star y donde la gente hace reservaciones con meses de antelación, es sin lugar a dudas un paraíso para los gourmet, pero ese tema lo dejaremos para otro día. Hoy puse especial atención en la comida rápida, los famosos doner kebbab, dorum o shawarma. La mayoría provienen de oriente, con tan solo 2 euros puedes saciar el estomago en 5 minutos. La diferencia de estos bocadillos son los ingredientes y el pan…el shawarma por ejemplo se elabora con carne de cordero, que generalmente es una mezcla y se cocina en rollos de carne a fuego directo…luego con una especie de maquina de afeitar van cortando fetas de carne donde luego rellenan el pan pita con repollo rojo, lechuga, salsa picante y humus. El relleno puede variar según donde vayas a comer o de donde lo compres…si lo compras en un sitio griego, es común el queso feta….pero son básicamente los mismos ingredientes.
Si no tienes tiempo de comer y poco dinero es muy recomendable comerse un doner.
De hecho creo que yo he recorrido casi todos los sitios donde vende estos bocatas….Turcos, pakistanís, árabes, griegos, etc.
Esto sin duda es comida rápida, y aunque yo también he comido en mac donalds y burguer king, no se compara un buen y contundente shawarma de cordero a una triste y pobre big mac de plástico. Lo paradójico de todo esto, es que la gente, mayoritariamente americanos, supuestamente muy inteligentes y cultos siguen consumiendo su popular y tentadora oferta culinaria rápida.
viernes, marzo 24, 2006
La cocina y los productos
La cocina va cambaindo y van cambiando las tecnicas , los productos y la elaboracion, lo bueno de todo esto es la globalizacion de la cocina, ahora podemos saber cocinas de todo el mundo, saber las preparaciones clasicas y modernas de ciertas recetas o tecnicas de cada region o pais.
Lo malo es que podemos saber las recetas y la elaboracion, pero no solo se necesitan estas cosas para cocinar , tambien es fundamental el producto y donde comprarlo. Es este el problema ya que en muchos mercados del mundo solo se consiguen insumos locales, aqui es donde tenemos que usar la imaginacion y buscar un producto semajante al original. De esta forma lograremos la receta con un toque de nuestra tierra. Quizas no es lo mismo, pero esto es la cocina, jugar con los productos que tenemos y transformarlos en nuestros productos.