Enlace Olfativo

En una cocina se fusionan muchos aspectos básicos para que pueda operar de buena forma.

Hasta hace poco, muchos restaurantes sólo se preocupaban de la carta, el servicio y la ornamentación del lugar, pero gracias al metódico y permeable universo culinario actual, se están asomando en la cocina otros aspectos antes un poco dejados de lado, entre éstos, nos dejaremos llevar por el ecléctico mundo de los olores.

Los sumilleres, encargados de recomendarnos las bebidas que acompañaran nuestro menú, participan en la amalgama directa a la hora de comer las preparaciones.

La gran virtud de éstos es la asociación de aromas y su posterior desglose en un sin fin de variedades, aromas dulces, secos, frutosos, terrosos, ácidos, ahumados, florares, etc. Y de esta forma componer cada elaboración para un armónico maridaje.

Un sumiller no sólo sabe de vinos, sino de todo el abanico en torno a los sentidos. Perfectamente puede diferenciar la acidez de un aceite y saber si es poli o monovarietal, como también puede conocer las distintas etapas de fabricación del habano, o comentarnos las variedades de whiskey o whisky que existen en el mercado.

Al momento de poner en marcha un nuevo menú, el sumiller hace trabajar sus sentidos en cada plato que degusta, para así al final poder asociar las mejores bebidas para maridar cada preparación.

Sin lugar a dudas los bebestibles cumplen un enlace fundamental a la hora de comer; pero eso no es todo, los cafés, infusiones, tés, habanos, aguas, licores, vinos espumosos, etc. también desempeñan un rol especial y es el sumiller quien nos abre sus cualidades sensoriales para realzar, aprovechar, disfrutar y consolidar al máximo el enlace entre la comida y la bebida.

Comer con los Sentidos

En estos tiempos donde el reloj corre a mil por hora y la comida es algo de paso para seguir nuestras actividades, es bueno relajarse un poco y disfrutar al momento de sentarse a la mesa, por que en verdad uno come con los sentidos, imagínense si no tuviéramos olfato, todo tendría el mismo gusto, en realidad no tendría gusto, todo seria plano y nuestros recuerdos también se perderían.
Les doy un ejemplo, hagan la prueba de taparse las narices y comer algo, verán que no sabe a nada, esto ocurre por que el gusto esta directamente relacionado con el olfato, si no tienes olfato no tienes gusto.Aparte existe algo que se llama memoria olfativa, no les a pasado que a veces sientes un aroma y les trae recuerdos, bueno esto mismo sucede con la comida, a veces sentimos olor a una barbacoa y los jugos gástricos comienzan a funcionar, o vemos un plato bonito en una revista y nos entra hambre, los 5 sentidos van de la mano en torno a la comida, la comida la disfrutas con los 5 sentidos, cuando vas a un restaurante primero lees la carta y luego te imaginas el plato, después llega lo que pediste y lo miras ,luego lo hueles y después lo comes.
Es elemental además, donde y por que vas a comer. Es muy distinto si vas a comer algo rápido por que no tienes tiempo o si vas a comer y tienes tiempo, disfrutas mas obviamente cuando tienes tiempo, ves todo mas tranquilo, comer con calma lo disfrutas, lo sientes, sientes cada bocado que estas probando, cada aroma y cada textura distinta que entra en tu boca.Claramente la comida es una necesidad pero en estos días de modernidad, la gente va olvidando un poco en disfrutar las pequeñas cosas de la vida como es comer, pero contrariamente se esta incrementando el interés de alguna gente en la gastronomía, en comer cosas nuevas, sabores distintos, en leer de cocina, en ver programas, en aprender recetas, en salir a comer y investigar sobre tal o cual producto nuevo que probaron.
En definitiva hay que detenerse un momento a la hora de comer y entregarse a nuestros maravillosos e inexplorados sentidos.

Parrila al Asado

El verano además de traer buen tiempo, trae numerosas actividades al aire libre como el asado, esta tradición chilena a ido variando a través de los años, será por que la gente se a ido entusiasmando en hacer asados de mejor calidad o con tanto cocinero en la TV, han ido aprendiendo tips para aprovechar mejor los cortes de las carnes y así un asado mas sabroso. Como ese dicho "en gustos no hay nada escrito" lo mismo es para los puntos de las carnes o los tipos de asados que queramos hacer. Lo primero es elegir la carne, muchos dicen que se tienen que elegir animales jóvenes por que son más blandos, es verdad pero ¿como se sabe si el animal es joven? O ¿el chico del supermercado lo sabrá?.
Si la pieza de carne es grande (lomo liso entero, filete entero, etc.) el animal es viejo, pero a veces la carne ya viene racionada o no esta la pieza entera para ver si es grande o pequeña. Lo mejor es ir a un sitio que nos de confianza para comprar carne y dependiendo como este el bolsillo elegir. La carne mas tierna y no tan sabrosa es el filete, por lo demás no todo el mundo puede pagar 6000 pesos por el Kg. Después tendríamos el lomo liso, aunque es sabroso y tierno yo prefiero el lomo vetado, que como su nombre lo dice tiene vetas de grasa infiltradas lo que le da sabor y untuosidad a la carne. Por precio y calidad yo opto siempre por la sobrecostilla, asado carnicero, entrañas y abastero. Asimismo le digo al carnicero que lo corte de 3 a 4cm de grosor. Lo optimo sería comprar la carne de un día para otro y dejarla en la parte de abajo del refrigerador, ya que es la parte mas fría. Luego hay que sacar la carne una hora antes de asarla, para que esta se oxigene y tome la temperatura ambiente, dejándola así un poquito más tierna para la parrilla. Al momento de ponerla al fuego el carbón debe estar encendido media hora antes, hasta que se forme una película de ceniza sobre este, que serian como 200º c. Luego de la primera vuelta se le pone la sal, ideal si tuviéramos sal maldón, oriunda de Inglaterra, en formas de escamas que se agrega justo antes de servir la carne, pero es difícil de encontrarla en chile, así que mejor busquemos algo mas a mano, sal gruesa nos vendría bien ya que se va disolviendo de a poco, entregándole un sabor mas delicado a nuestro asado. Cuando comencemos a ver un poco de jugo encima de la carne la damos vuelta y la salamos, vigilando constantemente el fuego y usado el sentido común, si el fuego esta muy fuerte subimos la parrilla para disminuir la intensidad y no quemar la carne. En seguida cuando veamos que el jugo de la carne se asoma, estamos listos para disfrutar de un delicioso y jugoso asado. Un buen asador respeta los gustos de las personas, si a alguien la prefiere más cocida, mas seca y dura, hay que darle en el gusto y punto. Quizás más adelante y luego de varios asados aprenda a valorar la carne mas jugosa y tierna. Un buen vino tinto de la zona, unas papas cocidas, un pebre, un pan amasado, una ensalada de tomate y unos buenos amigos serian geniales para acompañar estos grandes momentos tan tradicionales y festivos del fin del mundo.

Comida de Vacaciones

En febrero me fui de vacaciones con la familia de un amigo, pero no es cualquier familia, sino en realidad es un clan, encabezado por la matriarca y sus 8 hijos.

La casa en que estábamos era inmensa y la acogida que me dieron fue increíble, pero lo más interesante es que entre más grande sea la familia más unida es. Aunque a veces existirán las peleas y muchos ojos mirándose entre si pero sin embargo siempre estará todo ese perpetuo e invariable apoyo contigo.
En las mañanas íbamos en "familia" a la playa pero lo mejor era el regreso donde almorzábamos lo más típico de la comida chilena de verano.
Humitas con ensalada a la chilena, porotos granados con mazamorra, ensalada de papas mayo, corvina al jugo con arroz, etc. y de postre lo mejor de la familia de las Cucurbitáceas, una exquisita, refrescante y jugosa sandía con harina tostada, que a diferencia de Europa, aquí en chile se vende por unidad y no por kilo, que sin duda tiene un sabor mucho más sabroso y natural que en el viejo continente. Esto es por la sencilla razón climática, fertilizante y de la utilización de distintos genes y pesticidas, conllevando esto a una perdida del sabor y frescura mientras tanto va ganando una mayor duración, gramaje y mejor estándar de venta al por mayor.
Lo paradójico de los momentos que uno vive a través de la comida es la ductilidad de los aromas y gustos que se perciben en determinados momentos, ya que la vida es tan corta y los momentos felices tan pocos, que hay que tratar de ver las cosas de un matiz mas agradable y maximizar nuestra tolerancia para poder lograrlo.
De hecho existen muchos estudios donde muestran que la risa o el buen estado mental ayudan a prevenir y sanar muchas enfermedades mentales y físicas.
La idea de todo esto es promover las reuniones sociales, salir a comer, preparar comida entretenida en casa, invitar a amigos a comer y realizar reuniones familiares.
Para tratar de lograr vivir una vida más dinámica y crear una conciencia colectiva en donde la felicidad existe y que esta en uno mismo darla a conocer al resto del mundo.

Humitas

Ingredientes (para 8 personas)
• 12 choclos grandes
• 1 cebolla grande
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 rama de albahaca
• 2 ajíes verdes
• 1 taza de leche entera
• 1 cucharada de pimentón rojo
• ¼ cucharadita de pimienta
• 1 ½ cucharadita de sal
• Optativo
• 1 ají verde molido
• 2 tomates pelados y picados

Preparación

Separar con cuidado las hojas de cada choclo, luego de seccionar la base de cada mazorca con un gran cuchillo cocinero. Elija las hojas anchas en parejas. Desgrane los choclos rebanándolos, pase por la máquina de moler carne con los dientes más finos y ponga en una olla.
Corte la cebolla en cuadritos y fríala en manteca hasta que se ponga transparente. Añada los ajíes verdes despepitados y picados, pimentón rojo, sal, pimienta, la albahaca finamente picada y baje el fuego para que no se queme el pimentón rojo. Vacíe esta fritura en una olla junto con la leche y mezcle bien. Si el choclo estuviera muy maduro y con poco jugo, aumente la leche a dos tazas; al mezcla debe quedar espesa. Ahora puede, si así lo ha decidido, agregar tomate y ají verde molido.
Coloque cada pareja de hojas de choclo, unidas superpuestas por su parte más ancha, sobre una fuente pequeña para evitar que al depositar la mezcla se derrame; doble las hojas de costado y luego cruce los extremos, formando la humita que amarrará con tiras de las hojas pequeñas, formándole cintura.
Ponga las humas a cocer en una olla grande con agua hirviendo, con sal, durante una hora.

Tips:

• Tenga en la mesa unas tijeras para cortar las amarras.
• También se puede agregar un poco de azúcar al momento de comer.(le da un sabor mas untuoso y liquido)
• Se acompaña mejor con una ensalada a la chilena (tomate en gajos, cebolla pluma + cilantro y un chorito de jugo de limon para que suelte jugo)
• Un vino rosado o una cerveza bien fria